8. KAISERFLEISCH-piept afumat
La acest preparat se foloseste pieptul striat cu carne. Se scot oasele si se taie fasii de 10-15 cm latime. Bucatile obtinute se freaca cu sare si se aseaza in vasul pentru sarat( de preferinta din lemn) strans ca si slanina sarata. Dupa 3 zile se scot de la sare, se scutura sarea ramasa, se pune intr-un vas cu saramura mijlocie, adica : se dizolva 950 g de sare in 5 litri de apa si se mai adauga 10 g de silistra si 7 g de zahar. Carnea trebuie sa fie bine cuprinsa de saramura( acoperita). Dupa 4 zile bucatile se intorc, iar dupa alte patru zile, se scot din saramura, se clatesc cu apa calduta si se dau la zvantat. Dupa 1 zi de zvantat se pun la fum rece pentru 48 ore.
100 g kaiser contine 620 calorii. Nerecomandat celor cu afectiuni: stomacale, intestinale, hepato-biliare, nefritice, cardiovasculare.
Povestile lui Bibiguli 
Silitra se foloseste numai in cantitatile prescrise in retete, ca adaos la sare(curata , cristalina, alba ). Sunt saruri : nitrati de potasiu. Desi sunt saruri toxice, in contact cu carnea, pe parcurs isi pierd aceasta toxicitate Dupa trecerea actiunii imediate de dezinfectie, silitra nu conserva carnea , dar ajuta la actiunea sarii, coloreaza in rosu placut carnea si da gust. . Sarea fara silitra, decoloreaza carnea, o face cenusie.
Laboratoarele de carmangerie folosesc silitra. Nu se gaseste in comert.
Comentariu de bibiguli — decembrie 16, 2011 @ 6:28 am